Inleiding tot saladedressing en mayonaise
Mayonaise en saladesaus zijn veel voorkomende smaakmakers in westerse gerechten en behoren tot één soort kruidensaus.Is een semi-vaste toestand.Het is gemaakt van plantaardige olie.Eieren, zout, suiker, kruiden, azijn, emulgerend verdikkingsmiddel, enz. Het verschil tussen beide wordt bepaald door het vet- en eigeelgehalte: mayonaise: 75% vet en meer dan 6% eigeel;Saladedressing: 50% vet en meer dan 315% eigeel;Typische mayonaise bevat slechts 10 tot 20 procent water, en saladedressings 15 tot 35 procent.In sommige landen mag mayonaise geen andere emulgerende stabilisatoren gebruiken dan eieren, en indien gebruikt kan het product alleen saladedressing worden genoemd.De emulgerende stof in eigeel is lecithine.Het omringt de oliedruppels met een ruimtelijk intacte beschermfilm.De film is elastisch en vervormbaar in de mate dat deze niet breekt.Zodat het water-in-olie-emulsiesysteem zeer stabiel is. Bereidingswijze en belangrijkste punten van saladedressing
Saladesaus is voornamelijk dooier als emulgator, de citroenzuurglycerol enkele en twee zure ester, zure glycerol enkele en twee match met behulp van zure ester en lecithine, colloïdmolen, emulgator, mayonaise mulser, homogene functie zorgt voor een kleine vetverdeling en kan de mayonaiseproducten kleverige mulser, mayonaisemulser, homogenisator en stabiliteit.Als de hoeveelheid emulgator te groot is of het type emulgator niet correct is, heeft dit invloed op de consistentie en smaak van het product.Om een goede smaak van het product te verkrijgen, is vooral het complexe synergisme van gemodificeerd zetmeel, in water oplosbaar colloïde, emulgatoren en emulgator belangrijk.De gekozen emulgator en verdikkingsmiddel moeten zuurbestendig zijn, de emulgator kan niet alle eigeel vervangen, de dosering ervan bedraagt ongeveer 015% van de totale grondstof.Mayonaise en saladedressing kunnen afwisselend, intermitterend of continu worden geproduceerd, zodat de twee fasen worden gemengd en geëmulgeerd om een olie-in-water-emulsie te vormen.Bij het afwisselende proces wordt de emulgator in een deel van het water gedispergeerd en vervolgens afwisselend een kleine hoeveelheid olie en de rest van het water en azijn toegevoegd.Vervolgens wordt de primaire emulsie verkregen door colloïdslijpen, emulgerende machine, mayonaise-emulgerende machine, homogeniserende homogenisatie van de machine, met continue productiemethode, de eerste waterfase en emulgator gelijkmatig, en vervolgens onder intens roeren geleidelijk geëmulgeerde olie in het mengsel.Continue productie vindt plaats in de vacuümemulgator, mayonaise-emulgator, homogeniserende machine-emulgator, terwijl vacuüm wordt gezogen, terwijl olie en azijn, terwijl de emulgatie wordt geroerd.Homogeniseerapparatuur voor colloïdmolen of homogeniseermachine of emulgerende machine, het gebruik van homogeniserende machine, homogeniserende druk kan niet te hoog zijn, over het algemeen 8-10mpa
Ten eerste kent de productie van saladedressing een aantal werkingspunten:
① Selectie van grondstoffen
Plantaardige olie, kleurloze en smaakloze slaolie is een goede keuze.De eieren moeten vers zijn en de kruiden moeten van goede kwaliteit en puur zijn.
Pel de eieren
Maak verse eieren schoon met schoon water, week ze een paar minuten in een ontsmettingsmiddel, verwijder ze en controleer ze droog, klop de eieren tot ze zijn geschild.
③ Mengen en roeren
Na het wegen van alle ruwe colloïdmolen, emulgator, mayonaise-emulgator en homogeniserende machinematerialen, los een kleine hoeveelheid grondstoffen en hulpmaterialen op in water, behalve plantaardige olie en azijn, giet alles in de blender, open het roer om het volledig gemengd te maken, een uniform mengsel.
④ Sensorische index
De kleur is lichtgeel, de organisatie is delicaat, plakkerig, geen gelaagdheid, geen breuk, geen fenomeen van olie-waterscheiding.
⑤ Fysische en chemische indicatoren
Water 8% – 25%, vet 50% – 80%, as ongeveer 214%, eiwit ongeveer 3%.
⑥ Voorzorgsmaatregelen
Wanneer de lecithine in eigeel een temperatuur heeft tussen +2℃ en -4℃, wordt het emulgerende vermogen verzwakt.Daarom moeten verse eieren worden verwerkt nadat ze tijdens de productie uit de koelopslag zijn gehaald.Over het algemeen is de temperatuur van ongeveer 18℃ beter.Als de temperatuur de 30℃ overschrijdt, verharden de dooierdeeltjes, waardoor de kwaliteit van de mayonaise afneemt.Omdat mayonaiseproducten niet kunnen worden gesteriliseerd, moet er tijdens het productieproces aandacht worden besteed aan de gezondheid van apparatuur, apparaten, noodzakelijke reiniging en sterilisatie.Veelgebruikte kruiden zijn mosterd, peper enzovoort.Mosterd kan niet alleen de smaak van het product verbeteren, maar kan ook gecombineerd worden met eigeel om een sterk emulgerend effect te produceren.Bij gebruik moet het gemalen worden, hoe fijner het poeder, hoe beter het emulgerende effect.
Ten eerste de voordelen van de apparatuur
Grote verwerkingscapaciteit, geschikt voor industriële online continue productie, smal deeltjesgrootteverdelingsbereik, hoge uniformiteit
Tijdbesparend, hoog rendement en energiebesparing
Laag geluidsniveau, soepele werking
Elimineer kwaliteitsverschillen tussen geproduceerde batches
Er is geen dode hoek, het materiaal wordt 100% gesneden door middel van dispergeren
Het heeft de functie van transport over korte afstanden en met een lage kop, waardoor de schone en hygiënische cyclusbehandeling kan worden gerealiseerd en aan de CIP / SIP-vereisten kan worden voldaan
Eenvoudige bediening en eenvoudig onderhoud
Automatische besturing kan worden gerealiseerd
Neem voor meer informatie contact op met @whatsapp op telefoonnummer 15800211936
Posttijd: 30 november 2021